丝路新观察比什凯克7月21日电  盛夏来临，以山河湖泊为自然特色的吉尔吉斯斯坦迎来旅游旺季。从伊塞克湖到苏莱曼山，知名风景区的游客络绎不绝。而在热浪翻滚的城市街头，一顶大伞下的小摊儿就是行人心中的“圣地”，因为那里有堪称“续命水”的存在——传统发酵饮品。

炎热时节里，在吉尔吉斯斯坦街头有一道特色风景：在北方城市，如比什凯克，在几乎每个热闹的路口都有一顶大伞罩着三只颜色不同的圆桶，在南方城市，如奥什，则是盛满白色液体的透明盒子。尽管容器各异——标志着其来自不同品牌或自家制作，但所盛的都是当地特色饮品。骄阳之下，一杯下肚，当地人觉得解渴又消暑，快速恢复了体能，而外来游客品后常呼“上头”——酸咸味道“直冲脑壳”，也有人“喝上瘾”，每天都想来一杯。

基于当地人的味觉偏好和饮食习惯，发酵饮品在20世纪90年代的食品工业发展进程中得到大规模生产和推广，并产生了“街头特供”这样独特的销售模式。以“寿乐（Шоро）”“阿尔尚（Аршан）”等品牌为代表的一系列产品将传统口味带出了毡房和牧场，“占领”了城市路口，摆满了超市货架，在延续游牧民族古老味觉记忆的同时，形成了新的地方人文特色。

这些饮料外观相似，不懂得其中差别的人常在摊位或货柜前陷入“选择困难症”，由于不了解其特性，还听说过“速清肠道”的案例，更是不敢轻易尝试。但其实只要稍作了解，知其特性，便可能收获味蕾上的惊喜和身体对当地饮食的接纳，打开“新世界的大门”。

马克辛（Максым）形似牛奶加咖啡，口感浓厚，解渴效果极佳，在炎夏时节尤受欢迎。一旦品尝过，便难忘其独特风味——酸咸中带着炒熟的塔尔坎（由烤大麦、小麦或小米制成的粉）的颗粒感，塔尔坎的焦香与颗粒构成了马克辛的风味灵魂。制作采用传统发酵法，依赖天然发酵形成微酸与气泡。由于散发清新谷物香，质地浓稠，一些游客形容其是“咸味酸奶混合谷香的液体主食”。

扎尔玛（Жарма）由水、牛奶、小麦、玉米、燕麦、盐、乳酸菌纯培养物、益生菌制成，呈浅米色，可见颗粒物，有明显麦香，中等稠度，类似淡酸奶泡燕麦。扎尔玛与马克辛相似，主要区别在于，扎尔玛在制作的最后阶段加入了发酵乳制品（艾兰），因此味道更加醇厚，乳脂的柔滑中和了谷物的粗糙感。扎尔玛还可温热饮用，暖胃又饱腹。

艾兰（Айран）是乳制冷饮，口感类似液态酸奶，也有质地浓稠的类型，类似酸奶油，是营养丰富的通用饮品，不仅能有效解渴，还富含易于人体吸收的微量元素。由于这一特性，艾兰被广泛用于各种营养饮食搭配中，在土耳其等地深受喜爱。

恰拉普（Чалап）是酸奶风味饮品，属于温和的发酵乳饮，类似艾兰。将游牧民族喜爱的干奶食品——酸奶疙瘩，加水稀释后，调入少量食盐，有时还加入香草或香料调味，即可获得清淡、微咸的恰拉普。由于其口感清爽，可添加各种配料，特别是在吉尔吉斯斯坦南方地区，常以各种“混搭”形式出现，与当地传统菜肴搭配，起到中和油腻、促进消化的作用。

塔恩（Тан）也是在艾兰的基础上产生的——用水稀释艾兰后，加入盐和香草。塔恩与恰拉普相似，成分相同，营养指标相近，但配方中多加黄油，浓度略高于恰拉普，乳脂感更丰富，是中等气泡的适口饮品。

阿拉拉什（Aралаш）是将恰拉普与马克辛按照1:1的比例混合后，得到的一种全新饮品，这个词的吉尔吉斯语意即为“混合”。阿拉拉什较马克辛稀薄，兼具扎尔玛的乳香，呈现了谷物与酸奶的双层口感，近年来，这款混合饮品在夏季非常流行。

克么孜（Кумыс）由发酵马奶制成，也常被称为“马奶酒”，在吉尔吉斯斯坦等地的文化中占有特殊重要地位，甚至“比什凯克”一词就来源于克么孜——意为克么孜的搅拌棍。传统制作克么孜的核心工艺即“马奶捶打→羊皮袋发酵→自然产气”，如今规模生产的瓶装产品与传统克么孜的浓烈有所差异，但仍被认为同样具有营养人体的价值，是远离牧场的城市居民日常饮用频率最高的饮料。克么孜色调非纯白，略带米色，气泡强劲，香气独特——微带烟熏乳酪气息，质地柔软绵密，口感清新，酸度适中。

舒巴特（Шубат）是由骆驼奶制成的发酵乳饮料，米色调更明显，清新微酸香气。质地较克么孜更浓（或因脂肪含量），酸度宜人，整体类似高脂版克么孜。舒巴特是中亚多民族居民，如哈萨克斯坦人和乌兹别克斯坦人的传统饮品，在土库曼斯坦也有类似的饮品，名为查尔（Чал），在吉尔吉斯斯坦常以瓶装商品形式出售。

库鲁特（Курут）即酸奶疙瘩，也用来称呼其制成的发酵乳液体制品，是在中亚等世界多地普遍存在的酸奶衍生品，可长期保存而不变质。味道既咸又酸，具有多种功能，既可干吃，也可做饮料、汤等。如外出饥渴时泡水饮用，可以带给人真实的饱腹感。

布扎（Бозо）由黍米、水、发芽小麦、食盐制成，有强碳酸口感，呈浑浊乳白色，质地不稠，但含细微颗粒，有清新谷物和果味，近似白色的格瓦斯。

格瓦斯（Квас）对于很多来自俄语区和东方的游客而言，相对更为“亲切”。这种用黑麦面包发酵的饮品口感微甜，像淡啤酒或汽水，但不含酒精，深受年轻人欢迎。

事实上，在吉尔吉斯斯坦，由当地传统酸奶疙瘩、干酪制品发展出来的发酵饮品远不止街头常见的几款，而是多达近20种。特别是经过大型食品企业的开发和运营，传统饮品得以应用了更科学的包装方式，延长了保质期，丰富了口感，也培养了年轻一代的味觉记忆，逐渐融入他们的生活方式。白色的恰拉普如雪山融水，奔腾进干渴的喉咙，也融入血脉。这些看似原料简单、口味相近的发酵饮品，实则凝结了代代牧民的智慧与经验。一样的谷香，不一样的酸爽，曾陪伴无数牧人翻越山岭、穿越草原，也为今日祥和的城市生活增味，成为跨越时空的味觉回声。